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Santokumesser: Besonderheiten & Einsatzbereiche
Du interessierst dich für Santokumesser und möchtest mehr über die Herkunft, die Merkmale und Verwendungszwecke der vielseitigen Küchenhelfer wissen? Im Anschluss findest du die Antworten auf diese und weitere Überlegungen; darüber hinaus erfährst du Aufschlussreiches über die Unterschiede zwischen einem europäischen und einem Santoku-Kochmesser.
Drei Tugenden in einem Messer: das Santoku
Auf der Suche nach einem vielseitigen Küchenmesser lohnt es sich, ein japanisches Messer, das Santoku, näher in Augenschein zu nehmen. Seine Bezeichnung leitet sich von den Begriffen „San“ für drei und „Toku“ für Tugenden ab; die drei Tugenden eines Santokumessers stehen für Fleisch, Gemüse und Fisch. Seine Ursprünge gehen auf die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts zurück, als sich im Zuge der Meiji-Restauration die Essgewohnheiten in Japan veränderten.
Neben Fisch und Gemüse hielt auch Fleisch in die Küche Einzug – und ein Santoku-Messer schneidet alle drei Produkte mühelos. Es entstand in seiner heutigen Form nach dem Zweiten Weltkrieg und wurde entwickelt, um in Privathaushalten drei Messertypen zu ersetzen: das Deba für Fisch, das Nakiri für Gemüse und das Gyuto für Fleisch. Stets weiterentwickelt und hochwertig ausgeführt, findet das Santoku auch in der Profiküche Verwendung.
Das japanische Messer Santoku: seine Besonderheiten
Ein modernes Santoku-Kochmesser kombiniert die Klingenform eines traditionellen japanischen Küchenmessers oder Hōchō mit der eines europäischen Fleischmessers und liegt gut in der Hand. Santokumesser werden mittlerweile weltweit gefertigt und erfreuen sich als Allzweck-Küchenmesser großer Beliebtheit. Ihre stumpfe Oberkante setzt sich in einer Linie mit dem ergonomischen Griff fort, unter dem die breite, scharf geschliffene Messerklinge weit hinaussteht. Die Klingenbreite bewegt sich zwischen vier und sechs, die Klingenlänge zwischen 13 und 20 Zentimetern.
Santoku – ein Messer mit Kullenschliff
Zu den wesentlichen Merkmalen eines Santokumessers zählt sein charakteristischer Kullenschliff, den du anhand der beidseitigen, senkrechten Vertiefungen erkennst. Nebeneinander oberhalb der Schneide angeordnet, bilden diese sogenannten Kullen Mulden, die die Reibung reduzieren und das Anhaften von Schneidgut minimieren. Dank seines Kullenschliffs eignet sich ein Santoku-Messer für die Ausführung langer, präziser Schnitte. Du schneidest Fleisch, Fisch und Gemüse in dünne Scheiben, wobei diese nicht zerreißen.
Europäische Kochmesser versus japanische Santoku-Messer
Westliche und Santoku-Kochmesser verbindet die Gemeinsamkeit, dass beide als große Allzweckmesser zu den wichtigsten und vielseitigsten Messern in einer Küche gehören. Im direkten Vergleich fallen Santokumesser mit Längen von 15 bis 18 Zentimetern kürzer und schärfer aus, zudem sind sie leichter und aus härterem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt hergestellt. Ihre dünne Klinge weist einen Schleifwinkel von zehn bis 15 Grad, einen Kullenschliff und eine empfindlichere Schneide auf. Sie zeichnet sich durch hervorragende Schneideeigenschaften bei einer geringeren Spaltwirkung aus.
Mit einer Standardlänge von 20 Zentimetern, einem Vollkropf und einer breiteren Messerklinge ausgeführt, sind europäische Kochmesser deutlich größer und schwerer. Da sie aus einem weicheren Stahl gearbeitet werden, erfordern sie einen Schleifwinkel von 15 bis 20 Grad, der mit einer robusten Schneide und einer höheren Spaltwirkung einhergeht. Aufgrund ihrer runderen Klinge empfehlen sich Kochmesser für unterschiedliche Schneidtechniken wie Hacken und Wiegen. Santoku-Messer sind mit ihren geraden, nur leicht gerundeten Klingen für senkrechte Hackbewegungen konzipiert.
Gehört zur Küchen-Grundausstattung: das Santoku-Küchenmesser
Mit einem Santokumesser verfügst du über ein handliches, kompaktes Küchenmesser, das in keiner Grundausstattung fehlen darf. Du schneidest oder hackst mit ihm Fleisch, Schinken, Fisch, Käse, Gemüse, Obst und Kräuter. Aus seiner Klingenhöhe resultiert – auch bei größeren Fleisch-, Obst- und Gemüsestücken – eine sichere Führung entlang der Fingerknöchel. Anschließend verwendest du die hohe Klinge, um das feine Schnittgut zügig in den Topf zu befördern.
Gut zu wissen: Für die richtige Schnitt-Technik hältst du dein Santoku-Messer fest am Griff; dann führst du es mit einer Rückwärts-Top-down-Bewegung durch das Schnittgut.
Wissenswertes zur Pflege deines Santokumessers
Ein Santoku-Messer reinigst du am besten nach seinem Gebrauch. Am schonendsten gestaltet sich die Reinigung von Hand, mit warmem Wasser und etwas Spülmittel. Im Zuge des Schärfens richten sich die feinen Metallbestandteile wieder auf und die Klinge erhält ihre Schärfe zurück. Führst du diesen Vorgang regelmäßig mit einem Abziehstein durch, ist ein Messerschliff seltener erforderlich. Für diesen verwendest du bei einem Santokumesser japanische Wassersteine mit mittleren und feinen Körnungen.
Gönn dir ein japanisches Santokumesser und meistere das akkurate, saubere Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse künftig mühelos!
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